Rincer les pieds 10 minutes à l’eau froide. Les faire cuire au cour bouillon avec la garniture aromatique pendant 4 heures. Egouttez et laisser tiédir. (1) Préparation de la sauce «Marchand de vin» (2) : Faire chauffer 1L. de vin rouge et laisser flamber, puis rajoutter les carottes en rondelle, 1L. de cour bouillon et le fond de veau ; laisser épaissir. Désosser les pieds de veau (3), les émincer et les rajouter dans la sauce. (4)
Les Ingrédients :
4 pieds de veau,
2 oignons,
2 carottes, 1L. de vin rouge et du fond de veau.
Cassolette de pieds de veau, sauce marchand de vin
A l’aide d’un couteau, manchonner complètement mais délicatement la cuisse de poulet (1) sans l’ouvrir en deux, afin d’extraire la partie osseuse tout en gardant l’enveloppe intacte, puis la recoudre (2) avec du fil de cuisine. Pour la chapelure, prendre les ingrédients (3) et les mixer ensemble, rajouter sel & poivre. Mettre le résultat obtenu dans une poche à douille (4) et injecter délicatement à chaque extrémités de la cuisse reconstituée votre farce. Mettre au four pendant 12 minutes. Servir avec des petits légumes…
Les Ingrédients :
Une Cuisse
de poulet
Pour la farce :
De la chapelure
Des Plerotes
Un Oeuf
Sel & Poivre
Foie de Volaille
La Gigolette de volaille farcie
181, avenue des États Unis - 31200 Toulouse - Tél. : 05 61 47 02 09 - contact@cafefrancistoulouse.fr
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